Zählt Wochenende zum Urlaub?

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Soweit ich weiss, darf bereits angetretener Urlaub nur in Ausnahmefällen z.B. bei Personalmangel widerrufen werden

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Nein, bereits angetretener Urlaub kann gar nicht widerrufen werden.
Bereits genehmigten und noch nicht angetretenen Urlaub darf der AG in Ausnahmefällen widerrufen. Das oft gebrachte Argument Personalmangel ist aber keins, da müssten wohl schon 90% der regulär Beschäftigten unvorhergesehen ausfallen, damit ein Arbeitsgericht dem zustimmt. Das Grundproblem bei der kurzfristigen Rücknahme des Urlaubs durch den AG ist der Umstand, dass der AN sich hier nicht selber beurlauben darf, sondern im Streitfall das Arbeitsgericht (im Eilverfahren) bemühen muss. Und wer macht das schon?

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Zählen die dazwischenliegenden Wochenenden zum Urlaub oder müsste der AN sich die Wochenenden "frei halten", um an einer außerplanmäßige Veranstaltung, die an einem Sonntag stattfindet, teilnehmen zu können?

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Nein, das Wochenende ist natürlich auch frei. Das würde dem Sinn des Wortes Erholungsurlaub und dem BurlG widersprechen, das eine Urlaubsgewährung grundsätzlich nur zusammenhängend vorsieht. D.h. der Gesetzgeber hatte ursprünglich vorgesehen, dass die 4 Wochen Mindesturlaub komplett am Stück genommen werden.
Es gibt noch weiteres Indiz, welches für die Urlaubsgewährung einer kompletten Woche inkl. Wochenende spricht: im BurlG wird der 4 wöchige Mindesturlaub mit 24 Werktagen angegeben, da das Gesetz den Sonnabend als Werktag behandelt. Da Sonntags sowieso nicht gearbeitet werden darf, kann der AG einen AN am Sonntag auch nicht von der Arbeitspflicht freistellen.

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... wenn der sonntag regelmäßig arbeitstag ist, ist er auch als urlaubstag zu nehmen. für Urlaub und Krankheit gilt dasselbe: der AN ist zu stellen, wie wenn er betriebsüblich arbeiten würde.

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